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Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre nantais et sauce corail

Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre nantais et sauce corail©Getty Images

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 6/8 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Facile
Type de plat: Plat
Coût: €€

Ingrédients

24 noix de Saint-Jacques avec le corail25 cl de crème fraîche liquide1 c. à s. de crème fraîche épaisse entière6 échalotes25cl de vin blanc sec35cl de bouillon de poisson reconstitué avec un cube300g de beurre (250g pour le beurre nantais + 25g pour le corail + 25g pour les noix)SelPoivre

recette

Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les à l'aide d'un papier absorbant. Supprimez le nerf autour de la noix si votre poissonnier ne les a pas préparées. Prélevez le corail. Réservez les noix au frais.
Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, faites sauter le corail sur feu moyen. Mixez-les avec la crème liquide. Salez et poivrez. Maintenez la sauce au chaud sur un bain-marie.
Préparez le beurre nantais. Epluchez et émincez les échalotes finement. Faites-les chauffer dans une casserole avec le vin blanc et le bouillon de poisson. Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux en une fois. Fouettez vivement pour obtenir un mélange mousseux et lisse. Ajoutez la crème fraîche, mélangez. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Faites sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez. Retournez régulièrement les noix pendant 6 à 8 minutes selon la cuisson qui vous convient.
Servez aussitôt avec le beurre nantais et la sauce corail. Ce plat peut être accompagné d'une purée de panais. Cette purée blanche s'allie parfaitement avec les Saint-Jacques. Vous pouvez aussi plus simplement les accompagner de riz blanc. Ce plat, juste servi sur un lit de salade peut aussi être proposé en entrée.


Conseil :
Soyez très vigilant à la cuisson. Trop cuites, les noix de Saint-Jacques seront sèches voire élastiques. Ce serait dommage ! L'idéal est une cuisson nacrée (environ 6 minutes). Pour diminuer le coût du plat, optez pour des noix de Saint-Jacques surgelées.

Bérengère Bézier
 
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