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Terrine de canard aux pistaches sauce aux cerises

Terrine de canard aux pistaches sauce aux cerises©ThinkStock

Préparation : 40 minutes
Attente : 72 heures
Cuisson : 1h 20 minutes
Nombre de personne: 8/10
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Entrée
Coût: €€

Ingrédients

400g de magret de canard150g de chair à saucisse150g d'échine de porc1 crépine de porc2 œufs40g de pistaches1 oignonSelPoivre du moulinPiment d'EspelettePersil1 gousse d'ail15 cl de Porto blanc3 tranches de blanc de poulet2 branches de thym2 feuilles de laurier500g de cerises noires100g de sucre cassonade½ c à c de gingembre frais râpé1 pincée de cannelle2 clous de girofle2 gousses de cardamome20 cl de vinaigre de vin rouge

recette

Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites-le revenir avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne fondant mais sans coloration.
Hachez l'échine de porc ainsi que les foies de volaille et mélangez avec la chair à saucisse, le persil et l'ail hachés.
Ajoutez les oeufs et le Porto blanc. Mélangez bien, salez et poivrez.
Découpez les magrets sous forme de fines lanières.
Garnissez un moule type moule à cake avec la crépine de porc puis avec les tranches de blanc de poulet en les laissant dépasser sur les côtés afin de pouvoir refermer la terrine.
Au fond, placez une branche de thym et une feuille de laurier. Déposez une couche de farce puis une couche de lanières de magrets de canard, et alternez jusqu'à épuisement.
Placez une feuille de laurier et un brin de thym sur le dessus. Tassez légèrement puis refermez avec les tranches de blancs de poulet et la crépine.
Fermez hermétiquement à l'aide d'un film alimentaire, puis laissez reposer au frais pour la nuit.
Sortez la terrine au moins une heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7.
Faites cuire la terrine au bain-marie couverte d'un papier aluminium 30 minutes, puis baissez la température du four Th.6 ou 180°C, et poursuivez la cuisson pour 50 minutes. Laissez refroidir puis réservez au frais deux jours.
Préparez le chutney de cerises noires. Dénoyautez les cerises. Dans une cocotte, faites chauffer le vinaigre de vin rouge avec le sucre cassonade. Mélangez jusqu'à complète dilution. Ajoutez tous les épices et laissez mijoter 30 à 40 minutes. Mélangez de temps à autre pour éviter que cela ne colle. Laissez refroidir puis réservez au frais.
Accompagnez la terrine d'une cuillère de chutney et de feuilles de salade verte ou de jeunes pousses.


Conseil :


Vous pouvez préparer plus de chutney en multipliant les proportions par deux. Vous pourrez le conserver facilement en le conditionnant comme des confitures. Remplissez des pots nettoyés jusqu'au bord avec le chutney bouillant, vissez les couvercles puis retournez les pots et laissez-les ainsi quelques heures. Privilégiez de petits pots pour éviter de gâcher.

Bérengère Bézier
 
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