Panier de Touraine

par cuisineaz

Dégustez de délicieux paniers de Touraine au fromage, comme son nom l’indique, de sainte-maure de Touraine. C’est un fromage d’A.O.P (Appellation d’Origine Protégée) au lait de chèvre frais, entier et cru, en forme de bûche allongée, et fabriqué exclusivement en Touraine. Il est très facilement reconnaissable par sa croûte, d’un magnifique gris bleuté. Pour vérifier son authenticité, doit traverser en son milieu, une paille de seigle comportant le nom du fromage et le numéro d’identification du fromager. La recette de ce fromage est ancestrale, elle aurait été transmise par les femmes arabes suite à l’invasion des Maures à l'époque carolingienne, d’où son nom. Elles auraient appris aux habitants, comment fabriquer le sainte-maure de Touraine. Autrefois le fromage était une affaire de femme, la recette s’est donc transmise de génération en génération, de grand-mère à petite fille. En 1841, Honoré de Balzac lui-même rend hommage au sainte-maure de Touraine, dans une note qu’il rédige en préparation de son roman « La rabouilleuse » : « Mais le plus connu des fromages reste celui de Sainte-Maure. De forme longue avec une paille à l'intérieur, fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure, salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javelles de sarments. Le paysan le garde à la ferme sur des claies de bois dans un endroit sec ».

 
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