Le carpaccio dans tous ses états

Le carpaccio fait partie de ces plats que nous aimons déguster au petit restaurant italien du coin. Souvent réalisé avec de fines tranches de boeuf et des copeaux de parmesan, il peut pourtant se décliner sous de nombreuses formes. Si vous avez envie de proposer un repas léger et original à vos convives, optez pour le tout carpaccio, de l'entrée au dessert !

Carpaccio d'ananas, vanille bourbon sorbet mangue

Carpaccio d'ananas, vanille bourbon sorbet mangue©Froggy, Adobe Stock

Préparation : 30 minutes
Attente : 12 heures
Cuisson : 20 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Facile
Type de plat: Dessert
Coût: €

Ingrédients

1 bel ananas1 mangue mûre à point450g de sucre (200g pour l'ananas + 250g pour la mangue)1 gousse de vanille1 citron vert1 c à s de jus de citron2 blancs d'oeufs 5 cl de rhum ambré70 cl d'eau (50 cl pour le sorbet + 20 cl pour l'ananas)Feuilles de menthe fraîche1 grosse gousse de vanille Bourbon

recette

Préparez le sorbet la veille. Pour cela, faites chauffer l'eau avec le sucre et laissez bouillonner jusqu'à ce que le sirop se forme. Retirez du feu quand il commence à épaissir mais avant coloration.
Épluchez la mangue. Coupez-la en deux. Retirez le noyau et placez la chair dans un mixeur avec la cuillère de jus de citron. Mixez. Ajoutez le sirop, mélangez bien, versez dans une boîte plastique avec couvercle puis placez au congélateur. Après deux heures de repos, remuez le sorbet pour éviter la formation de cristaux. Après 4 heures, montez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement au sorbet puis replacez au congélateur.
Le lendemain, préparez le carpaccio d'ananas. Placez les assiettes au congélateur puis commencez par faire le sirop avec l'eau, le sucre, le rhum et les graines de vanille prélevées dans la gousse après l'avoir fendue. Dès que le sirop a épaissi mais avant coloration, retirez du feu et réservez jusqu'à refroidissement.
Coupez les deux extrémités de l'ananas, coupez-le en quatre puis retirez la peau. Retirez le coeur dur. Émincez-le en fines lamelles. Répartissez-les dans les assiettes de service. Versez du sirop sur l'ananas, ajoutez une boule de sorbet à la mangue, une feuille de menthe fraîche et servez aussitôt.


Conseil :


Pour réaliser un sorbet léger le jour même, coupez la mangue en morceaux et placez-les au congélateur 2 heures. Mixez la chair de mangue au dernier moment avec une cuillère à soupe de sucre glace et servez aussitôt.

Apolline Arnoud