3 astuces pour réussir sa vinaigrette à tous les coups

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Suivez nos conseils pour devenir un as de la vinaigrette !
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© Adobe Stock, fahrwasser

Jessica Rat

S'il existe dorénavant une myriade de sauces pour accompagner sa frisée ou sa mâche, ses crudités ou ses artichauts, ses légumes grillés ou son poisson, la vinaigrette reste un incontournable en cuisine. Et comme rien ne vaut le "fait maison", voici trois conseils pour ne jamais la rater.

L'art du dosage

Tout d'abord, trois ingrédients de base : un corps gras, un acidifiant et un épaississant. Peuvent venir s'y ajouter de l'ail ou de l'échalote, du persil ou de la ciboulette, pourquoi pas une pincée d'épices et bien sûr, le duo de choc, sel et poivre. Mais c'est cette trinité sacrée qui fait une vinaigrette digne de ce nom, de même que ses diverses déclinaisons de sauces salade. Ainsi certaines recettes reposent-elles sur du yaourt ou de la mayonnaise pour le corps gras, sur un agrume, comme notamment le citron, en tant qu'acidifiant, de même qu'elles troquent parfois la moutarde pour du miel en jouant ainsi sur l'épaississant pour une variante sucrée.

En ce qui concerne la vinaigrette, la vraie, le dosage des trois ingrédients de base est mathématique : une cuillère à soupe de moutarde pour trois cuillères à soupes de vinaigre pour six cuillères à soupes d'huile. À vous d'augmenter ou réduire les doses selon la quantité souhaitée, en respectant cet équilibre : pour une dose d'acidifiant, le tiers d'épaississant et le double de corps gras. Si vous souhaitez alléger votre vinaigrette, vous pouvez toutefois remplacer la moitié de l'huile par de l'eau.

Huile et vinaigre : faites le plein de saveurs

Comme un bon vin, l'huile et le vinaigre se choisissent selon leur qualité et leurs saveurs, à varier selon les mets préparés. Concernant l'huile, celle d'olive restera une valeur sûre, mais vous pouvez aussi la choisir au sésame ou aux noix, par exemple, également remplies d'arômes. Si vous préférez en revanche conserver un goût plutôt neutre, tournez-vous vers de l'huile de colza, d'arachide ou encore de pépins de raisin.

Longtemps un indispensable dans nos placards, le vinaigre de vin se noie désormais dans toute une gamme de saveurs bien différentes, souvent moins acides. Ainsi le vinaigre balsamique est-il notamment devenu un grand favori, pour ses notes sucrées. À tester aussi : le vinaigre de framboise, encore plus doux, le vinaigre de Xérès, un "grand cru" venu d'Espagne, ou encore le vinaigre de cidre, à la fois fruité et acidulé.

Préparation et conservation

Pour préparer votre vinaigrette, utilisez un récipient en hauteur pour favoriser le bon mélange des ingrédients. Servez-vous d'une fourchette, voire d'un fouet, pour remuer énergiquement comme si vous battiez des oeufs. Et, surtout, suivez cet ordre : mélangez d'abord le vinaigre avec la moutarde, sel, poivre et les autres condiments éventuels, puis ajoutez l'huile tout en continuant de touiller.

La vinaigrette doit en outre être versée sur la salade au moment de servir. Pas avant, au risque de voir les aliments (notamment les feuilles de salade) s'abîmer sous son acidité. Et, s'il vous en reste, ne la jetez pas : à condition qu'elle ne contienne pas de produit laitier, vous pouvez très bien la conserver plusieurs semaines, dans un récipient fermé hermétiquement.

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