Colorants alimentaires : comment bien les choisir ?

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Les colorants alimentaires sont principalement utilisés en pâtisserie, notamment pour donner leur jolie couleur aux macarons.
Les colorants alimentaires sont principalement utilisés en pâtisserie, notamment pour donner leur jolie couleur aux macarons.
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© Adobe Stock, EF-EL
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Laetitia Reboulleau

Très utilisés en pâtisserie, les colorants alimentaires permettent de transformer la couleur d'une recette. Mais face aux différentes formes qu'ils peuvent prendre : comment s'y retrouver ? Mode d'emploi pour voir la vie en couleur.

Les colorants alimentaires liquides, ultra populaires

C'est sous cette forme que le grand public connaît le mieux les colorants alimentaires. Qui n'a jamais vu, au supermarché, ces petits flacons jaunes, bleus et rouges ? Sous leur forme liquide - ils sont formulés à base d'eau - les colorants sont faciles à utiliser en toute circonstance. Ils permettent de colorer les préparations liquides : pâte à gâteau, glaçage, pâte à macarons ou à meringue...

Mais attention : leur couleur a facilement tendance à prendre un aspect "délavé" à la cuisson. En chauffant, ces colorants ont en effet tendance à s'éclaircir, le résultat ne sera donc pas le même au moment de la préparation qu'en sortant du four. L'astuce ? Toujours colorer d'une teinte au-dessus du résultat voulu, pour ne pas être déçue par un résultat trop pastel. Point positif : ils sont hydrosolubles et liposolubles, c'est-à-dire qu'ils se dissolvent aussi bien dans l'eau que dans des textures grasses (beurre, chocolat, huile...).

Les colorants en poudre, plébiscités par les pâtissiers

Les chefs pâtissiers disent souvent que leur discipline est proche de la chimie : elle demande de la précision. Ce n'est pas pour rien que la cuisine d'un pâtissier se nomme le laboratoire, après tout. Or, les colorants liquides ont tendance à apporter un peu d'eau à la recette, le tout pour une couleur qui va changer à la cuisson. Pas forcément l'idéal, donc.

Résultat ? Ils plébiscitent les colorants alimentaires en poudre, que vous pouvez acheter dans des boutiques spécialisées. Très concentrés, ils permettent d'obtenir des couleurs vibrantes avec une minuscule quantité : 0,5 gramme (l'équivalent d'une pointe de couteau) permet de colorer une préparation d'un kilo. Vous pouvez les mélanger à des ingrédients secs (sucre, poudre d'amande) ou à des préparations culinaires en tout genre. Attention toutefois à bien les choisir en fonction de vos besoins, car ils existent aussi bien en version hydrosoluble que liposoluble, mais pas toujours les deux à la fois.

Les colorants alimentaires maison

Si vous n'avez pas vraiment envie d'utiliser les colorants du commerce, sachez qu'il est tout à fait possible de les fabriquer vous-même. C'est la méthode idéale pour savoir précisément ce que vous consommez. Pour colorer vos préparations, vous pouvez notamment utiliser de petites doses de jus de fruits ou de légumes réduits à la casserole. Ainsi, le jus de betterave permet d'obtenir un colorant rose naturel, la poudre de matcha donne des teintes vertes, et les pétales de pois bleu (clitoria ternatea) sont parfaits pour obtenir du bleu. Cela fonctionne également avec les épices : du safran pour le jaune, du tandoori pour le rouge... À vous de créer vos associations !

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