Comment bien découper sa viande ?

Chargement en cours
Pour bien découper une viande, une planche en bois et un couteau bien tranchant sont essentiels.
Pour bien découper une viande, une planche en bois et un couteau bien tranchant sont essentiels.
1/2
© Adobe Stock, bit24

Laetitia Reboulleau

Découper de la viande ne représente pas une mince affaire lorsque l'on n'y connaît rien. Pourtant, ce geste emblématique de la découpe du rôti ou du poulet du dimanche a probablement marqué votre enfance. Avec ces conseils, à vous de reprendre le flambeau pour le prochain repas de famille.

Le choix du matériel, essentiel

Comme pour la plupart des choses à faire en cuisine, tout commence par le choix des ustensiles. En effet, pas question de découper une viande n'importe comment, en utilisant un couteau tout simple. Pour une découpe de viande réussie, il vous faudra réunir plusieurs éléments. À commencer par une planche à découper (en bois, si possible), essentielle pour avoir une base solide, mais aussi une coutellerie adaptée. Que sa lame soit en acier inox, en acier dit carbone ou en céramique, votre couteau se doit d'être tranchant et aiguisé. L'idéal est de se munir d'un couteau à découper, à la lame longue et rigide, mais pas trop large. Évitez les couteaux crantés ou munis de dents pour un résultat plus net.

Bien découper de la viande crue

Certaines viandes se découpent mieux crues que cuites. C'est notamment le cas de tout ce qui est steak, escalope, filets de poulet... Pour obtenir une découpe nette, commencez par identifier le sens des fibres du muscle : repérer les longs fils perpendiculaires, qui partent tous dans la même direction. Placez votre couteau bien aiguisé à la perpendiculaire de ces fibres, et tranchez. L'idéal est de réaliser des tranches assez fines pour obtenir une découpe nette, sans irrégularité.

Bon à savoir : si vous souhaitez obtenir des tranches très fines, pour un carpaccio de boeuf par exemple, cela sera plus simple si vous utilisez une viande en cours de décongélation. Mais attention en cas de cuisson : plus la viande est fine, plus la cuisson sera rapide. Pour avoir des morceaux tendres et juteux, il faut obligatoirement un peu plus d'épaisseur.

Bien découper de la viande cuite

La découpe de la viande cuite est un peu particulière. Pour obtenir une texture vraiment fondante, il ne faut surtout ne pas la découper directement à la sortie du four. L'idéal est de couvrir la viande avec du papier d'aluminium, et d'attendre une dizaine de minutes. L'objectif de cette manoeuvre ? Permettre aux sucs de bien se répartir à l'intérieur de la viande, plutôt que de couler partout sur la planche à découper. Ensuite, la technique reste la même que pour de la viande crue : tenez votre pièce à l'aide d'une fourchette ou d'une broche, et placez votre couteau perpendiculairement aux fibres, et réalisez des tranches fines.

Attention à l'hygiène !

La viande fait partie des aliments les plus bactériologiquement sensibles, il faut donc respecter des conditions d'hygiène pour éviter les problèmes. Votre plan de travail et votre planche à découper doivent être parfaitement propres, de même que vos ustensiles. Pensez également à vous laver soigneusement les mains, et à ne pas laisser de la viande crue en dehors du réfrigérateur trop longtemps.

Le service de gestion de commentaires évolue.

A compter du 29 mars, le Journal de Réactions et la publication de commentaires seront temporairement fermés.

Les discussions autour des sujets qui vous tiennent à cœur resteront prochainement possibles au travers d’un tout nouveau service vous permettant de réagir.