Comment choisir la bonne variété de pommes ?

Comment choisir la bonne variété de pommes ?
Quelle pomme pour quel dessert ?
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Hélène Demarly

La pomme regroupe plus de 20 000 variétés à travers le monde, et dans l'Hexagone, où elle est le fruit le plus consommé, vous pouvez en trouver des dizaines de sortes sur les étals. Et quand il s'agit de réaliser une tarte ou une compote, pas facile de s'y retrouver. Acidulées, rustiques, sucrées... Nous vous aidons à choisir celles qui conviennent.

La très sucrée golden est la variété la plus consommée en France, où elle représente d'ailleurs plus d'un tiers de la production. La parfumée gala arrive en deuxième position, et l'acidulée granny-smith en troisième. La grise du Canada et la fuji sont elles aussi dans le top de la liste. Mais pour les desserts, ce sont les variétés dite rustiques comme la grise du Canada, la belle de Boskoop et la reine des reinettes qui ont la cote.

Pour les tartes

La belle de Boskoop, originaire des Pays-Bas, est la championne de la pâtisserie. Pas trop sucrée et très parfumée, elle est parfaite pour les tartes mais aussi les gâteaux et crumbles. Les royal gala et Pink Lady sont quand à elles incontournables pour une tarte tatin réussie. Mais vous pouvez aussi varier avec les fuji si vous aimez les desserts plus acidulés, ou même les granny, qui vous assureront une très bonne tenue à la cuisson. Il vous faudra cependant ajouter plus de sucre ou les mélanger à des pommes plus sucrées pour contrebalancer le côté acide.

Pour les compotes

Pour une compote goûteuse sans avoir à ajouter de sucre, choisissez des pommes bien sucrées et pas trop acidulées. En tête : la reine des reinettes, la canada ou la Boskoop. Préférez des pommes bien mûres, elles cuiront plus vite et vous assureront une compote bien parfumée.

Pour les crumbles

Mieux vaut éviter les pommes à croquer comme la golden ou la granny pour réussir ce gâteau anglais. Pour obtenir un aspect compoté et un goût plus prononcé, les pommes rustiques comme la Boskoop, la Choupette ou la reinette du Canada sont conseillées.

À croquer ou en salade

Très craquante, la granny-smith est à consommer crue dans les salades, en verrine avec du saumon, ou bien entendu, tout simplement telle quelle. Acide, c'est l'une des pommes les plus riches en antioxydants, donc autant la consommer crue pour en garder toutes ses vertus. Pour une salade de fruits, la royal gala est la plus recommandée, se mariant à merveille avec les kiwis, poires et autre ananas.

Pour les jus

Si vous disposez d'une centrifugeuse ou d'un blender, ne passez pas à côté d'un délicieux jus de pomme maison ! Pour un jus au goût équilibré, mieux vaut mélanger plusieurs variétés. Des pommes de type acide (Boskoop, idared ou granny), des pommes de type fruité (jonagold) et des pommes de type doux (golden ou gala).

Au four

Pour les pommes au four, tournez-vous vers les pommes de type rustique ou de type reinette grise du Canada mais la golden convient aussi très bien car elle donne, une fois cuite, une chair fondante et bien sucrée.

Pour accompagner un plat salé

Vous raffolez du magret, boudin, ou filet mignon aux pommes ? Il faut pour cela une pomme qui se tienne à la cuisson et qui ne doit pas trop sucrée ni trop acide. Préférez alors la reine des reinettes ou la reinette grise du Canada.

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