Comté, beaufort, reblochon... Comment bien choisir les fromages à faire fondre ?

Comté, beaufort, reblochon... Comment bien choisir les fromages à faire fondre ?
Comment choisir les bons fromages pour réussir vos recettes à coup sûr ?

Hélène Demarly

Pour affronter l'hiver, quoi de mieux qu'une bonne raclette, fondue ou tartiflette ? Mais pour que ce moment familial soit vraiment réussi, encore faut-il prendre du fromage de qualité. Tomme de Savoie, comté, reblochon... Découvrez comment faire le bon choix.

La raclette : au lait cru sinon rien

Ce fameux fromage à base de lait de vache provient de Suisse, et n'a rien à voir en goût avec les fromages "dits à raclette" qui remplissent les étals des supermarchés en hiver. Les puristes ne jurent que par la Raclette du Valais, la seule ayant un AOP, mais il en existe aussi de très bonnes en Franche-Comté ou en Savoie. Lors de l'achat, vérifiez la provenance et si il s'agit bien de raclette faite à partir de lait cru, gage de qualité.

Le reblochon : fermier, fruitier, laitier

Fromage typique de Savoie, il sert à la préparation de la fameuse tartiflette ou de sa variante, la croziflette. Mais attention aux arnaques ! En supermarché, le fromage vendu sous l'appellation "fromage à tartiflette" n'est pas du reblochon, mais un fromage à fondre de bien moindre qualité. Vérifiez toujours l'appellation et préférez le reblochon fermier, le meilleur de tous, ou le fruitier, qui peut s'avérer tout aussi goûteux. Mieux vaut en revanche éviter l'appellation "reblochon laitier".

Le beaufort : d'hiver ou de printemps

Contrairement aux gruyères, le beaufort ne possède pas de trous. Incontournable de la fondue savoyarde, il en existe deux types : le beaufort d'été et celui d'hiver. Si celui d'hiver à moins de goût (puisque c'est la période où les vaches ne broutent pas mais restent dans l'étable, nourries au foin) il convient toutefois très bien pour la fondue.

Le comté : jeune, vieux ou fruité

Star des fromages de Franche-Comté, il existe des comtés de plusieurs sortes. Le fruité, avec 4 à 8 mois d'affinage, est un comté doux, à préférer au comté plus affiné si vous souhaitez le faire fondre dans une fondue, par exemple. Un affinage de 9 à 15 mois donne un comté plus fort et plus riche en goût. Quant aux affinages de 18 à 24 mois, ils sont réservés aux comtés d'exception, qu'il serait dommage d'utiliser lors d'une fondue. Pour savoir quel comté vous préférez, le mieux reste encore de tous les goûter !

Gruyère et emmental : attention aux trous

Apprenez à faire la différence entre l'emmental et le gruyère. L'emmental est suisse et possède de gros trous irréguliers, alors que le gruyère français en possède des petits. Quant au gruyère suisse, il n'a pas de trous du tout. Vérifiez bien dans les deux cas la provenance du fromage et s'il possède un AOP ou un IGP. En France, l'emmental est bien souvent utilisé pour désigner les fromages à pâte pressée qui se trouvent en supermarché mais qui n'ont aucun goût.

La tomme de Savoie : allégée ou non ?

En achetant une tomme, vous devez vérifier qu'elle ne coule pas, qu'elle possède bien le logo IGP (indication géographique contrôlée), le marquage "Savoie" sur le talon pour une tomme de Savoie laitière, et le marquage "tomme de Savoie fermière" pour une tomme fermière. Sachez également que la Tome des Bauges, qui bénéficie d'un A.O.P depuis 2002, est considérée comme la meilleure des tommes de Savoie. Autre précision, la tomme de Savoie est le seul fromage français à se décliner en différents taux de matières grasses, intéressant à savoir si vous souhaitez alléger un peu vos recettes fromagères.

Dans tous les cas, évitez les fromages industriels et préférez acheter vos produits directement chez le fromager, qui pourra vous en indiquer la provenance exacte et la meilleure façon de les cuisiner.

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