Comté, beaufort, reblochon... Comment bien choisir les fromages à faire fondre ?

Comté, beaufort, reblochon... Comment bien choisir les fromages à faire fondre ?

Comment choisir les bons fromages pour réussir vos recettes à coup sûr ?

Hélène Demarly

Pour affronter l'hiver, quoi de mieux qu'une bonne raclette, fondue ou tartiflette ? Mais pour que ce moment familial soit vraiment réussi, encore faut-il prendre du fromage de qualité. Tomme de Savoie, comté, reblochon... Découvrez comment faire le bon choix.

La raclette : au lait cru sinon rien

Ce fameux fromage à base de lait de vache provient de Suisse, et n'a rien à voir en goût avec les fromages "dits à raclette" qui remplissent les étals des supermarchés en hiver. Les puristes ne jurent que par la Raclette du Valais, la seule ayant un AOP, mais il en existe aussi de très bonnes en Franche-Comté ou en Savoie. Lors de l'achat, vérifiez la provenance et si il s'agit bien de raclette faite à partir de lait cru, gage de qualité.

Le reblochon : fermier, fruitier, laitier

Fromage typique de Savoie, il sert à la préparation de la fameuse tartiflette ou de sa variante, la croziflette. Mais attention aux arnaques ! En supermarché, le fromage vendu sous l'appellation "fromage à tartiflette" n'est pas du reblochon, mais un fromage à fondre de bien moindre qualité. Vérifiez toujours l'appellation et préférez le reblochon fermier, le meilleur de tous, ou le fruitier, qui peut s'avérer tout aussi goûteux. Mieux vaut en revanche éviter l'appellation "reblochon laitier".

Le beaufort : d'hiver ou de printemps

Contrairement aux gruyères, le beaufort ne possède pas de trous. Incontournable de la fondue savoyarde, il en existe deux types : le beaufort d'été et celui d'hiver. Si celui d'hiver à moins de goût (puisque c'est la période où les vaches ne broutent pas mais restent dans l'étable, nourries au foin) il convient toutefois très bien pour la fondue.

Le comté : jeune, vieux ou fruité

Star des fromages de Franche-Comté, il existe des comtés de plusieurs sortes. Le fruité, avec 4 à 8 mois d'affinage, est un comté doux, à préférer au comté plus affiné si vous souhaitez le faire fondre dans une fondue, par exemple. Un affinage de 9 à 15 mois donne un comté plus fort et plus riche en goût. Quant aux affinages de 18 à 24 mois, ils sont réservés aux comtés d'exception, qu'il serait dommage d'utiliser lors d'une fondue. Pour savoir quel comté vous préférez, le mieux reste encore de tous les goûter !

Gruyère et emmental : attention aux trous

Apprenez à faire la différence entre l'emmental et le gruyère. L'emmental est suisse et possède de gros trous irréguliers, alors que le gruyère français en possède des petits. Quant au gruyère suisse, il n'a pas de trous du tout. Vérifiez bien dans les deux cas la provenance du fromage et s'il possède un AOP ou un IGP. En France, l'emmental est bien souvent utilisé pour désigner les fromages à pâte pressée qui se trouvent en supermarché mais qui n'ont aucun goût.

La tomme de Savoie : allégée ou non ?

En achetant une tomme, vous devez vérifier qu'elle ne coule pas, qu'elle possède bien le logo IGP (indication géographique contrôlée), le marquage "Savoie" sur le talon pour une tomme de Savoie laitière, et le marquage "tomme de Savoie fermière" pour une tomme fermière. Sachez également que la Tome des Bauges, qui bénéficie d'un A.O.P depuis 2002, est considérée comme la meilleure des tommes de Savoie. Autre précision, la tomme de Savoie est le seul fromage français à se décliner en différents taux de matières grasses, intéressant à savoir si vous souhaitez alléger un peu vos recettes fromagères.

Dans tous les cas, évitez les fromages industriels et préférez acheter vos produits directement chez le fromager, qui pourra vous en indiquer la provenance exacte et la meilleure façon de les cuisiner.

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8 commentaires - Comté, beaufort, reblochon... Comment bien choisir les fromages à faire fondre ?
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    francois04 -

    j'arrive un peu tard, je n'ai pas vu de fromage d'Abondance dans vos fondues, pour donner un peu du gras ça me semble indispensable non ?
    perso je ne m'en passe pas, ou de l'Happenzel Bernois à la place à la rigueur !

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    LOLOTTE33 -

    Bonjour François , dites vous de craignez pas que le cholestérol vous bouche les artères ! ce que vous proposez est très riche en matières grasses !
    Faut peut être pas en manger toutes les semaines , la balance va s'affoler ....!!!

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    marquito -

    La meilleure fondue:gruyere suisse et vacherin de Fribourg.Pas de vin blanc ,de l'eau .Eh oui,comme a l'origine.

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    unouvrier -

    A tous les internautes qui ont commenté les fromages, pourquoi vous ne discutez pas entre-vous sur des sites spéciaux ?
    Des fromages nous sommes passés aux oiseaux !!!!!!!!!!!! Cui-cui..............
    Les bons fromages sont ceux au lait cru, dans certaines grandes surfaces on en trouve.

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    Parpaioun -

    Je suis désolé de vous avoir gêné , je suis un"" fondu"" des oiseaux , j 'espère que vous n 'allez pas en faire un fromage !
    Bonne soirée .

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    REMY77 -

    unouvrier
    tu te sent pas un peux ridicule là

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    REMY77 -

    Soir Marvitz , oui j etais de corbeil ( montconseil) 91
    j etais jeune
    maintenant a melun Senart depuis un bye

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    REMY77 -

    bail , oups
    mais la brasserie Munichoise sur la n7 était restée notre fief de la bande de motard , face Giga

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    Bunnland -

    Il n'y a pas de quoi en faire un fromage !

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    loulili -

    Parpaioun !! le passionné d'oiseaux !!......... je me souviens ......que vous connaissez bien ma région !! vous feriez bien de programmer une visite aux parcs des oiseaux de Villars -les- Dombes !! qui est magnifique !!........je vous y accueillerais avec plaisir !!.......P'apiAIN

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    Parpaioun -

    loulili
    Comme je vous l 'ai déjà dit un jour , tôt ou tard il va falloir que je me décide à aller chez ma cousine à Saint Maurice de Beynost et nous conviendrons , bien en amont par ce biais , d 'une rencontre . C 'est facile à organiser .
    Encore plus dingo ..ma sonnerie de portable est le ramage d 'appel du merle , vous savez ce chant langoureux que l 'on entend dès le printemps et ce jusqu'aux soirs d 'été . Anecdote.......quand j 'ai un appel et que je suis dans un lieu public , un resto par exemple , les gens regardent dans toutes les directions y compris en l 'air (?) pour chercher un oiseau !

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    langouste -

    et la ministre des oiseaux est laurence rossignol ....

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    Parpaioun -

    J 'oubliais , la sittelle torchepot est le seul oiseau à pouvoir descendre le long des troncs la tête en bas . Même le grimpereau (6 espèces ) , grimpe le long des troncs mais ne les redescend pas , il s 'envole sur un autre arbre . Fleur a ramassé hier un grimpereau des jardins qui a tapé contre la vitre d 'une porte fenêtre et s 'est tué . Elle m 'a dit ""on ne peut rien faire "" ? J 'ai répondu "" Si , laisse tes vitres pourries et pose un panneau sans issue "" elle m 'a répondu ""Que tu es bête ""!
    Mai de poutouns

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    loulili -

    Bonsoir Ihakpa !! Nous devrions tous nous y retrouver !! .......sur place il y a tous pour passer une excellente journée!! (terrasses ,restaurants......etc.....etc....) ce parc est parfaitement entretenu......et avec son succès chaque années... il s'agrémente encore plus de nouvelles attractions !!........récemment ils ont construit une belle tour... toute habillée de bois de plus de 3 étages de haut...pour pouvoir observer les cigognes........et tous les autres animaux en libertés.. sans les déranger.......Parc qui plait beaucoup aussi aux enfants !! Bonne soirée a vous !!........ P'apiGuyRoux !!

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    Parpaioun -

    Et pourquoi pas , et finir le soir à Vonnas chez Georges BLANC , mais pour manger une raclette ou une fondue !!!
    Bon les enfants ce n 'est pas tout , mais je vais suivre le reportage sur notre Brigitte Bardot .
    Alors bonne nuit à tous et à demain peut-être mais pas sur !

    Nono si tu me lis ....courage et mai de pitchouns poutouns .

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    Noli-Tangere -

    Aïe... Je lis ici que les fromages suisses sont insipides??? Ben il faut vite venir faire un petit séjour dans le canton de Fribourg, par exemple... Evidemment, la France produit des fromages extrêmement goûteux, typiques, riches en sensations, mais la Suisse se défend très bien, notamment en pâtes dures. Goûtez un petit morceau d'Etivaz, ou de vacherin fribourgeois, par exemple... Et pour les fondues, ils tiennent fort bien la comparaison avec les comtés, entre autres!

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    Fifi13 -

    Non, non et non ! Les fromages français et pis c'est tout !
    Bonne fin d'aprèm Noli ... vous êtes Suisse ?

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    Fifi13 -

    Laure, moi je mange mes bons fromages de France, on ne fait rien de mieux ! Bon, si tu me fais une raclette ou une fondue, met ce que tu veux, comme je suis gourmande, je mangerai quand même ....

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    newvo -

    J'adore le fromage, les fromages. Rare sont les repas que je termine sans manger du fromage. Mais j'ai vraiment flashé sur la fondue suisse. C'est aussi l'avis de beaucoup de gens de mon entourage. Miam la fondue faite avec le vacherin de Fribourg et du gruyère suisse. Le tout en buvant une 'altesse" de Seyssel. Bon appétit.

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    Noli-Tangere2 -

    Fifi13, bonjour! Non, je ne suis pas suisse, mais j'y ai travaillé pendant presque 40 ans. Alors je connais un petit peu... ;-)

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    Fifi13 -

    Alors vous avez dû revenir avec l'accent Noli .....

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    Noli-Tangere2 -

    Oui, en effet ! Lorsque j'ai fait mon armée en 1978, on m'a vite appelé «le Suisse»... ;-)

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    marquito -

    On reconnait bien là l'ignorance et le chauvinisme des Français.La meilleure fondue est suisse,ainsi que les blancs et leur kirsch incomparable.Vive la Suisse.Et je suis haut savoyard.

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    marquito -

    Les Frouzes comme d'habitude parlent de ce qu'ils ne connaissent pas.Mais bon ils défendent leurs fromages c'est bientot tout ce qu'ils leurs restent.

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    Noli-Tangere2 -

    Sur les vins blancs suisses, je suis bien plus mitigé. La plupart sont surfaits, je trouve. Bien trop chers, surtout, par rapport à leurs qualités supposées. Sur les alcools, je suis d'accord, les kirsch ou prune ou abricot sont super.

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