Coquillages et crustacés : 5 conseils pour bien les choisir

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 Les coquillages et crustacés sont délicieux, à condition d'être bien choisis !

Les coquillages et crustacés sont délicieux, à condition d'être bien choisis !

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© iStock, burwellphotography

Laetitia Reboulleau

Les huîtres, les crevettes, les coquilles Saint-Jacques... Ces aliments ont le don de vous mettre l'eau à la bouche ? Bien préparés, c'est un régal. Mais avant de passer en cuisine, il est important de bien les choisir pour éviter les problèmes, et en particulier les risques sanitaires. Petit mode d'emploi à l'usage des gourmands.

Décryptez les étiquettes

Pour bien manger, il faut savoir ce que vous mettez dans votre assiette. Et pour ce faire, il faut toujours lire les étiquettes. Ces dernières regroupent de nombreux facteurs essentiels, tels que la catégorie de fraîcheur (extra, A ou B, en fonction de la texture de la chair, de l'aspect de la peau, des yeux et des branchies), le lieu de pêche, le poids net au kilo, le mode de présentation et la catégorie de calibrage. Cette règle est en vigueur pour tous les produits de la mer commercialisés en Europe, toutefois, les marins et les ostréiculteurs qui vendent directement sur le port, en petites quantités, ne sont pas concernés.

Privilégiez les produits frais et de saison

Eh oui, comme pour les fruits ! Certes, la tentation de ces coquilles Saint-Jacques surgelées peut être grande, mais leur provenance et leur fraîcheur est plus difficile à tracer. Pour savoir quand consommer quoi, c'est simple : les huîtres se dégustent toute l'année (et non pas uniquement les mois finissant en "bre", comme le veut la légende), mais elles sont plus grasses en été. Les crevettes sont elles aussi consommables tout au long de l'année, de même que les moules. Les coquilles Saint-Jacques sont quant à elles parfaites de décembre à mai.

Soupesez vos crustacés

C'est une petite technique bonne à connaître : à taille égale, choisissez toujours le crustacé le plus lourd. Un crustacé léger sera creux, aura peu de chose à manger, et sera de moins bonne qualité.

Apprenez à savoir s'ils sont bien conservés

Les coquillages et crustacés doivent s'acheter frais et être conservés au frais. Certains, comme les crabes, tourteaux et homards doivent être cuits vivants. Pour les autres, sachez qu'un coquillage ou un crustacé qui a une odeur d'algues marines est plus frais qu'un produit qui ne sent rien. Des yeux brillants sur les crevettes et autres langoustines sont également un signe de fraîcheur. Au moment de l'achat, les coquillages doivent être fermés. Si les huîtres ou les moules sont entrouvertes (avant la cuisson pour les dernières), mieux vaut les jeter, elles ne sont pas propres à la consommation.

Attention, les fruits de mer ne sont pas pour tout le monde !

Peu caloriques et riches en protéines, les coquillages et crustacés sont tout à fait adaptés à une alimentation équilibrée. Ils sont cependant interdits aux personnes de certaines religions, mais également en cas de certaines maladies, comme la goutte. À noter qu'ils sont également très allergéniques, il faut donc faire attention si vous en consommez un pour la première fois. Enfin, contrairement aux idées reçues, les femmes enceintes peuvent consommer des crustacés, mais à une seule condition : qu'ils soient bien cuits, surtout pas crus.

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