Dorade, lotte, merlan : comment cuisiner le poisson comme un chef ?

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Le premier secret pour un délicieux poisson ? Bien le choisir.
Le premier secret pour un délicieux poisson ? Bien le choisir.
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© Adobe Stock, M.studio

Laetitia Reboulleau

Il n'y a rien de plus facile à rater que la cuisson d'un poisson. La chaire si tendre de cet aliment le rend compliqué à cuisiner. Découvrez quelques astuces pour réussir à tous les coups vos plats de poisson.Bien choisir son poisson, c'est essentiel

Un bon produit est avant tout un produit bien choisi. C'est valable pour tout, en particulier lorsqu'il s'agit de denrées alimentaires. Pour une cuisson optimale, préférez donc les poissons frais, achetés chez un poissonnier qui sélectionnera les meilleurs morceaux. Le poisson surgelé risque en effet de se gorger en eau, et de perdre une partie de sa saveur.À noter que chaque poisson a ses propres spécificités. La lotte se consomme principalement entre octobre et mai, et sa chair doit être ferme et d'un blanc nacré. Le merlan se consomme de novembre à mars, sa robe doit être luisante, ses yeux clairs et brillants, et il doit sentir le sel et les algues. Il en va de même pour la dorade.Des poissons qui ne se préparent pas à la dernière minute

Si vous achetez un poisson entier, prenez bien en compte qu'il faudra l'écailler, le nettoyer et le vider avant de passer à la préparation. Le plus simple est donc de demander au poissonnier de lever les filets pour vous. Vous gagnerez un temps précieux. Ensuite, tout dépend de votre mode de cuisson, mais, pour donner un maximum de goût à votre poisson, l'une des options les plus populaires est de le faire mariner quelques dizaines de minutes. Pour cela, vous pouvez utiliser du citron, ou encore de l'huile d'olive. Et surtout, des épices et herbes aromatiques.La dorade n'est pas le genre de poisson qui se cuisine au dernier moment. Il faut l'écailler et lever les filets si vous l'avez achetée entière. Selon vos goûts, vous pouvez faire cuire les filets à la poêle, à la vapeur ou en papillotte, ou encore les faire mariner dans de l'huile d'olive ou du citron, avec des épices ou des herbes aromatiques (aneth, estragon, oseille, laurier, thym, fenouil, romarin, sauge....), du sel et du poivre. Côté assaisonnement, vous pouvez également miser sur l'air, l'oignon, le curry ou le safran pour un goût plus original.Quelle cuisson pour le poisson ?

La cuisson la plus populaire pour le poisson reste la papillote : en papier sulfurisé ou d'aluminium, placez votre poisson, des légumes et votre assaisonnement, et enfournez le tout. C'est l'une des options les plus diététiques, avec la cuisson vapeur (dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur), ou la cuisson pochée (dans une casserole d'eau bouillante).

Mais ces poissons se cuisinent également à la poêle ou au four, avec beaucoup de surveillance, car la chair est particulièrement fragile. Il en va de même si vous décidez de le faire frire. Enfin, si vous vous décidez de faire griller votre poisson au barbecue, attention. La dorade comme le merlan doivent être cuits entier avec leurs écailles, sinon ils risquent de se dessécher. En revanche, la lotte peut être cuite en morceaux (en brochettes par exemple).

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