Jambon : comment bien le choisir ?

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Très populaire en Espagne, le jambon rouge, ou jambon cru, s'est fait une place sur les tables françaises.
Très populaire en Espagne, le jambon rouge, ou jambon cru, s'est fait une place sur les tables françaises.
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© iStock, Lecic

Laetitia Reboulleau

La France est l'un des pays parmi lesquels la charcuterie est la plus populaire. Et en première ligne, le jambon a tous les honneurs. Cru ou cuit, il peut être délicieux, à condition d'être bien choisi. Voici comment vous offrir le meilleur.

Cru ou cuit : quelle est la différence ?

Première étape pour choisir un jambon de qualité ? Savoir reconnaître les différents types. Le jambon cuit, plus connu sous l'appellation de jambon blanc, est en réalité un morceau de porc salé par injection et immergé dans une saumure pendant plusieurs jours avant d'être cuit, fumé ou moulé. Le jambon cru, aussi appelé jambon rouge, en raison de sa couleur plus sanguine, est une viande salée, qui a subi une maturation et un affinage pendant plusieurs mois au sein d'un saloir.

Jambon cuit : les spécificités à connaître

Difficile de citer toutes les variétés de jambon au monde, puisqu'il en existe des centaines. Dont plus de 900 pour le jambon blanc à lui seul. Mais parmi les plus connues (et les plus savoureuses !), vous pouvez retrouver le jambon de Paris, le jambon cuit à l'os, le jambon au torchon ou encore le jambon cuit des Ardennes. Outre ces différentes variétés existantes, un jambon cuit peut être de trois niveaux de qualité différents, détaillés par le code des usages de la charcuterie. En première ligne, le jambon dit "supérieur", qui représente 70% des produits du marché. Son niveau d'exigence est le plus élevé, car moins d'additifs y sont autorisés. Vient ensuite le jambon choix, qui peut notamment contenir des polyphosphates (qui favorisent la rétention d'eau) ou du caramel (pour avoir une jolie couleur). Et enfin le jambon standard, de loin le moins qualitatif, qui peut contenir du sang de porc ou de la couenne déshydratée.

Méfiez-vous également de la couenne, cette couche de gras qui se retrouve parfois sur le jambon. Cette dernière peut soit être composée du gras des cuisses de porc, et est alors appelée "couenne de porc". En revanche, si votre produit porte la mention "gras de porc", sachez qu'il s'agit d'une couenne recomposée à partir du gras de différentes parties de l'animal. Dernier point à vérifier : les labels. Il en existe deux : "Le Porc français", qui garantit que la viande est issue d'animaux nés, élevés, abattus et transformés en France, et Label Rouge, un label agricole qui garantit que les jambons sont préparés à partir de la cuisse arrière du porc, avec un emploi d'additifs et de lipides limité.

Jambon cru : le choix de l'affinage

En fonction de son appellation ou de sa variété, le prix du jambon cru au kilo peut aller de 10 à 300 euros. Il est cependant plus facile à choisir que son cousin cuit, car il contient généralement moins d'additifs, en particulier si vous l'achetez directement sur l'os. Trois variétés tirent cependant leur épingle du jeu : le jambon de Parme, ancien produit de prestige. Sa texture fondante et son goût délicat plaisent aux petits comme aux grands. Dans le même style, le jambon de Bayonne est également très populaire, et un peu moins cher au kilo.

Dans tous les cas, avant de choisir, le plus important est de se renseigner sur la période d'affinage : plus ce dernier est long, plus le goût sera marqué... Mais le prix sera également plus élevé. Certaines variétés peuvent être affinées pendant 3 ans, c'est dire !

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1 commentaire - Jambon : comment bien le choisir ?
  • avatar
    raslebol89 -

    attention bientôt interdit en france pous cause de non respect envers une certaine religion