L'histoire de la ratatouille

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Mais d'où vient donc la ratatouille ?
Mais d'où vient donc la ratatouille ?
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© iStock, 5PH

Fabien Gallet

La Provence offre bien des plaisirs. Outre son beau temps, ses paysages et son accent chantant, elle est le territoire d'un plat culinaire incontournable : la ratatouille. Retour sur l'histoire d'une délicieuse recette facile à réaliser.

Poivrons, courgettes, aubergines, tomates... L'été, les légumes du soleil ont la cote. Dès lors, impossible de ne pas craquer pour l'une des recettes les plus emblématiques du sud de la France et plus particulièrement de la cuisine niçoise : la ratatouille. Diverses présentations et de multiples préparations existent pour ce plat de caractère où les légumes sont mis à mijoter à feu doux plusieurs heures dans de l'huile d'olive. Un temps de cuisson qui permet de révéler toutes leurs saveurs à la dégustation, chaude ou froide, après avoir ajouté de l'ail, des oignons, des herbes voire des épices.

Pour autant, difficile de dénicher LA recette originelle de ce plat dont on trouve par ailleurs dans de nombreuses autres zones méditerranéennes (Espagne, Malte, Italie, Croatie...) des formes similaires.

Des origines pas si lointaines ?

Alors, quand est-ce que la ratatouille telle que vous la connaissez aujourd'hui est-elle apparue ? Pour trouver la réponse, il faut d'abord se pencher sur les divers ingrédients utilisés dans la composition de ce plat symbolique du Midi. Un moyen de découvrir qu'en réalité, ce dernier n'est pas très ancien : quelques siècles seulement !

En effet, les légumes indispensables à cette recette ont été importés en Provence que très tardivement. Preuve en est, venant d'Inde, l'aubergine n'a commencé à être cultivée et consommée que sous la Renaissance, (XVe-XVI siècle). De même pour la tomate qui a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle. Originaire d'Amérique du Sud, elle est alors considérée comme une plante ornementale et son fruit alors appelé "pomme d'or" ne commence à être cultivé qu'au XVIIIe siècle. Enfin, la courgette n'est arrivée en France qu'au début du XIXe siècle. La ratatouille d'aujourd'hui est donc relativement récente.

Un ragoût initialement peu goûtu ?

C'est à partir de cette période que serait ainsi née cette compotée de légumes. Le terme "ratatouille" semble d'ailleurs avoir été utilisé pour la première fois seulement (tout du moins à l'écrit) au début du XIXe siècle, dans le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer (1831). Elle était alors décrite comme "un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d'un mauvais mouton". Quelques années plus tard, dans son Dictionnaire provençal-français, Simon Jude Honnorat (1848) donnait la définition suivante : "Restes d'un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût ; soupe pour les rats."

Aujourd'hui, la ratatouille n'a plus rien à voir avec ce mauvais ragoût. Elle a d'ailleurs donné son nom au film des studios Pixar sorti en 2007. Néanmoins, le plat éponyme n'est pas vraiment une ratatouille mais plutôt un confit Biryani, une recette du chef cuisinier Michel Guérard créée en 1976.

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