La sardine en boîte : le nouveau caviar ?

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La sardine est de plus en plus tendance, considérée comme un met fin qui prend davantage de goût avec l'âge.
La sardine est de plus en plus tendance, considérée comme un met fin qui prend davantage de goût avec l'âge.
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© iStock, Photosiber

Fabien Gallet

La comparaison a de quoi laisser dubitatif. Si son prix est évidemment bien inférieur à celui du caviar, la sardine n'en est pas moins goûtue, notamment lorsqu'elle est millésimée. Servie dans sa boîte avec son huile, elle fait d'ailleurs de plus en plus d'émules.

Bien serrées au fond de leurs boîtes, les sardines ne chantent pas mais attendent leur heure pour être dégustées par de fins gourmets. Mais attention, il ne s'agit pas là de choisir n'importe quelle conserve... En effet, aujourd'hui, c'est la sardine millésimée qui est tendance.

Comme le vin... de grands crus de sardines

Les millésimes ne sont pas valables seulement pour les vins. Les sardines aussi ont leurs (bonnes) années. Car oui, les sardines de Garde existent. Ce produit de la mer conservé au moins un an dans l'huile après avoir été pêché (de préférence à la fin de l'été), paré, saisi, puis égoutté, se bonifie avec le temps. Et pas la peine de s'inquiéter de la date limite de consommation ou de durabilité minimale.

"Contrairement à ce que l'on pense, une boite de sardine, tant qu'elle n'est pas ouverte on peut la garder si elle n'est pas bombée", assurait Claude Guittard, directeur de la brasserie Lipp (Paris VIe), interrogé par Le Doc du dimanche sur France 5 en mai 2018. Les conserves peuvent être conservées plusieurs années : cinq, dix, voire quinze ans. Pour cela, il suffit de les retourner tous les cinq à six mois. De quoi laisser le temps à l'huile (d'olive principalement) de confire le produit.

Bien plus abordable que le caviar mais tout aussi goûtu

C'est ce petit rituel de garde qui permet aux sardines millésimées de gagner en caractère. "L'âge leur donne un goût beaucoup plus prononcé", estime d'ailleurs Claude Guittard, lequel assure qu'après plusieurs années de conservation, leur saveur est "incomparable". Un travail de maturation essentiel qui joue côté saveurs : "Plus les années passent, plus l'huile imbibe le poisson : il devient moelleux, l'arête centrale disparaît", expliquait le directeur de la brasserie Lipp.

Ce produit a toutefois un prix. Si dans les allées de votre supermarché le prix des conserves normales oscille entre 0,50 euros et 2 euros environ (pour cinq ou six sardines), les produits millésimés voient leurs prix grimper. Les boîtes sont ainsi affichées à des montants trois à quatre fois supérieur, généralement entre 3,50 euros et 7 euros, un prix, cela dit, toujours raisonnable.

Un produit toujours plus tendance

Si le prix tranche avec celui du caviar, la sardine millésimée peut toutefois se défendre comme un produit de luxe à part entière. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle elle se démarque en entrée sur les cartes des grandes tables et celles des bars tendances. Ainsi, les sardines millésimées sont servies à la brasserie Lipp dans le VIe arrondissement parisien depuis le début des années 1990. Le prix affiché ? 12 euros et 90 centimes pour une conserve de 2011 servie à même l'assiette.

Un produit tendance donc qui ne manque pas d'attiser la curiosité, à tel point que certains ont décidé de surfer sur son succès. C'est le cas de la start-up La sardine postale qui s'est imposée en 2017 en proposant "la 1ère box de sardines d'exceptions". De même, en 2015, un bar à sardines baptisé Sard'in a vu le jour à Marseille.

Enfin, de plus en plus de conserveries françaises jouent le jeu des séries limitées. La Perle des Dieux, Connétable, La Quiberonnaise ou encore Les Mouettes D'Arvor : toutes surfent sur la tendance de la sardine millésimée depuis quelques années. De quoi attiser les collectionneurs d'une part (d'autant plus que les boîtes se démarquent grâce à des illustrations nées de la mains d'artistes), mais également des curieux avides de découvrir de nouvelles saveurs et de déguster un produit, qui plus est, très bon pour la santé.

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