Les secrets d'une bonne tarte tropézienne

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La tarte tropézienne s'est imposée comme un grand classique de la pâtisserie française.
La tarte tropézienne s'est imposée comme un grand classique de la pâtisserie française.
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© Adobe Stock, Jérôme Rommé
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Émilie Nougué

Gourmande, généreuse, crémeuse, irrésistible... les adjectifs ne manquent pas pour décrire la tarte tropézienne, cette spécialité qui fleure bon les vacances et le soleil. Découvrez quelques secrets bien gardés pour réaliser chez vous ce grand classique de la pâtisserie française.

La tarte tropézienne régale les papilles des gourmands depuis 1955. Elle a été inventée par Alexandre Micka, un pâtissier d'origine polonaise ayant ouvert une boulangerie à Saint-Tropez. Le dessert a conquis l'équipe du film de Roger Vadim "Et Dieu... créa la femme", en particulier Brigitte Bardot, avant de devenir l'un des desserts les plus populaires de France. Et si sa véritable recette est gardée secrète, voici quelques astuces pour obtenir un gâteau aussi délicieux que l'original.

Faire la pâte à brioche la veille

Pour une brioche réussie (bien levée, aérienne et légère), mieux vaut préparer la pâte la veille. Délayez un sachet de levure boulangère dans cinq centilitres de lait tiède. Dans le bol d'un robot pétrin, cassez deux oeufs, ajoutez deux grosses pincées de sel, la levure délayée, 25 grammes de sucre en poudre et 300 grammes de farine. Faites tourner le robot jusqu'à ce que la pâte devienne souple et se décolle des bords (entre 5 et 10 minutes à vitesse lente). Incorporez 100 grammes de beurre mou et pétrissez encore quelques minutes. Placez la boule de pâte dans un saladier préalablement huilé, couvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur toute une nuit. Vous pouvez aussi pétrir la pâte à la main si vous en avez le temps et l'envie !

La laisser lever avant de cuire

Le lendemain, étalez la pâte dans un moule sur environ 1,5 centimètre. Recouvrez-la d'un linge et laissez-la reposer environ 2 heures à température ambiante. Badigeonnez-la d'un jaune d'oeuf et saupoudrez-la de sucre grain pour lui apporter un côté croquant. Faites-la cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 30 minutes environ. Vous obtiendrez une brioche généreuse et moelleuse.

Réaliser une crème aérienne et légère

La tarte tropézienne est fourrée d'un mélange de deux crèmes (une au beurre et une pâtissière) dont la recette est jalousement gardée secrète. Pour vous en approcher, vous pouvez réaliser une crème mousseline. Faites chauffer 40 millilitres de lait avec 100 grammes de sucre et un peu d'eau de fleur d'oranger. À part, fouettez deux oeufs, un jaune et 100 grammes de sucre, puis ajoutez 60 grammes de fécule de maïs. Versez le lait chaud sur ce mélange et faites chauffer à feu doux pour l'épaissir. Ajoutez 100 grammes de beurre, filmez au contact la préparation et laissez refroidir. Ensuite, ajoutez encore 100 grammes de beurre mou petit à petit en fouettant la crème jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.

Utiliser une poche à douille

Lorsque votre brioche est froide et que votre mousseline est prête, place à l'assemblage ! Coupez simplement votre brioche en deux pour la fourrer généreusement de crème. Servez-vous d'une poche à douille pour que cette étape soit plus facile et le résultat plus net. Placez votre tarte tropézienne au frais et saupoudrez-la si vous le souhaitez de sucre glace au moment de servir. Bon appétit !

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