Les secrets d'une mayonnaise réussie

Les secrets d'une mayonnaise réussie
Comment ne plus rater sa mayonnaise maison ?
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Hélène Demarly

Vous ratez toujours votre mayonnaise ? Elle tourne mais vous ne savez pas comment faire pour la rattraper ? Elle a un goût prononcé de moutarde, n'est pas assez ferme, refuse de prendre ? Pas d'inquiétude, voici les meilleures astuces pour la réussir à tous les coups !

Les ingrédients indispensables

Ils sont à incorporer dans l'ordre qui suit : un jaune d'oeuf bio extra-frais, du sel et du poivre, une cuillère à soupe de moutarde, une cuillère à café de vinaigre, 20 à 25 cl d'huile neutre (tournesol, colza, arachide ou de pépins de raisin). Un conseil ? Mieux vaut éviter l'huile d'olive au goût trop marqué. Vous pouvez ajouter un filet de citron à la fin, mais seulement si votre mayonnaise est très ferme. Il vous faut aussi un fouet, bien plus efficace qu'une fourchette !

Tout à température ambiante

Tous vos ingrédients doivent être à la même température. Alors sortez les oeufs au moins 30 minutes avant du frigo, idem pour la mayonnaise. Cela ne veut pas dire que votre mayonnaise sera ratée s'ils sont froids, mais vous avez en tout cas plus de chance de la réussir !

Savoir être patiente

C'est la première cause de ratage d'une mayonnaise : avoir voulu aller trop vite ! Alors pensez bien à incorporer l'huile très, très doucement. Sinon préparez-vous à tout recommencer. Il faut savoir attendre que la mayonnaise prenne ! Versez donc l'huile en filet, le plus lentement possible.

Avoir de la force... ou un bon batteur électrique

Le coup de poignet est primordial pour réussir une mayonnaise. Il faut pouvoir fouetter sans s'arrêter tout en arrivant à éviter la tendinite. Si vous avez un batteur électrique ou un mixeur plongeur, utilisez-le ! Certains puristes crieront à l'hérésie, mais le résultat sera identique, sans avoir eu à vous fatiguer.

Les astuces de grand-mère

Pensez à saler au début de préparation et non à la fin, car le sel aide à amalgamer le tout. Piquer un bout de pomme de terre crue, froide et épluchée au bout d'une fourchette permet de monter plus facilement la mayonnaise, l'eau contenue dans la pomme de terre va accélérer la prise des ingrédients. Vous pouvez aussi commencer par mettre le jaune avec un peu de moutarde, puis laissez reposer deux minutes. Le jaune va "cuire" avec la moutarde, aidant ensuite à faire monter la mayonnaise.

Comment rattraper une mayonnaise ?

Une mayo qui tourne, c'est la plupart du temps parce qu'il y a trop d'huile. Pour compenser, le plus simple est de rajouter un jaune d'oeuf à la préparation. Cassez dans un bol un jaune d'oeuf, ajoutez un trait de moutarde, puis incorporez, petit à petit, votre mayonnaise ratée. Et quand le tout reprend, introduisez à nouveau de l'huile, mais cette fois, doucement !

Comment la conserver ?

Vous pouvez aisément conserver votre mayonnaise deux jours au frigo, avec un film plastique au dessus du bol, ou en la disposant dans un pot en verre avec couvercle.

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