Quand la gastronomie chinoise se réinvente

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Toujours plus variée, la gastronomie chinoise s'inspire des traditions pour écrire le futur de sa cuisine.
Toujours plus variée, la gastronomie chinoise s'inspire des traditions pour écrire le futur de sa cuisine.
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© iStock, e_rasmus

Fabien Gallet

Ce vendredi 16 février 2018 débute l'année du Chien dans le calendrier lunaire chinois. Une bonne occasion de se délecter d'une cuisine qui n'a de cesse de se réinventer sans pour autant oublier son histoire. De quoi combler toutes les papilles.

"Un Chinois peut se contenter d'un vêtement troué, d'une maison délabrée ou d'un chemin boueux mais jamais d'une cuisine négligée (...). Le bien-manger est depuis toujours une obsession", confiait Zheng Lunian, auteur du livre "Le Bonheur de la bouche : la cuisine chinoise, quintessence d'une civilisation" au site Causeur en juillet 2017. Si le bien-manger est capital au sein de l'Empire du Milieu, cela n'empêche pas la cuisine chinoise de se réinventer et de sortir du carcan traditionnel "nouilles, canard laqué et riz sauté".

Entre traditions et innovations culinaires

Les aliments (riz, tofu, nouilles, poisson...) et les modes de cuisson (wok, friture, vapeur...) ne changent pas, mais les plats, eux, sont remis au goût du jour. La gastronomie du pays a pu compter sur des chefs de talent qui ont allié passion culinaire et sens des affaires, notamment suite aux réformes économiques chinoises des années 1980.

Le fer de lance de l'innovation culinaire chinoise n'est autre que Dong Zhenxiang (surnommé Da Dong). Quitte à s'attirer les foudres des anciens, ce dernier a bousculé les codes en revisitant les grands classiques comme le canard laqué à la pékinoise ou l'araignée de mer au vin de Shaoxing, surfant sur les textures, les cuissons et le visuel, avec pour objectif de promouvoir une cuisine moins grasse.

Vers une occidentalisation de la cuisine chinoise ?

S'engouffrant dans cette brèche, nombreux sont les chefs chinois à avoir fait le choix d'une cuisine nouvelle. Hao Wenjie est de ceux-là, lui qui a fait ses armes dans les grands restaurants d'État avant de devenir l'un des créateurs de ce qu'il appelle "la cuisine néo-classique" chinoise. "C'est une fusion entre la créativité, l'art et la culture. Un mélange des cuisines occidentale et orientale", expliquait-il à La Télévision centrale de Chine en 2016. De son côté, Da Dong n'hésite pas à mêler "haute cuisine française" ou même "cuisine moléculaire espagnole", comme le rappelait le magazine Géo en 2013.

Désormais, des chefs français se lancent aussi à l'assaut de la cuisine du Céleste-Empire. Exit le restaurant chinois bourrés de clichés avec son éternel buffet à volonté et sa carte interminable : l'accent est mis sur les découvertes de nouvelles saveurs. Christophe Daine, chef du TaoKan (restaurant du VIe arrondissement parisien) ne dira pas le contraire, lui qui privilégie des plats uniques : dim sum à la langouste ou encore Loc Lac Beef.

La street food chinoise séduit la France

Si de plus en plus d'établissements gastronomiques voient le jour (en 2012, le Shang Palace de Paris devient le seul restaurant de gastronomie chinoise en France à se voir attribuer 1 étoile au Guide Michelin), la tendance est surtout à la street food, très populaire au sein de l'Empire du Milieu, où elle est peu onéreuse.

Pourtant, elle promet aux papilles des rencontres de saveurs étonnantes, le tout sur le pouce : les fameux dim sum, ces petites bouchées farcies (boeuf, porc, légumes, crevettes...) cuites à la vapeur ou encore des banh bao, brioches cuites à la vapeur ou des soupes. Plusieurs restaurants font mouche à Paris : Huabu, 21G Dumpling ou encore Mr Zhao. À noter qu'à l'occasion du Nouvel An Chinois, nombreuses sont les villes qui proposeront de goûter à la street food, notamment Lyon, Paris ou encore Rennes.

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