Sous l'océan : quand les algues vous régalent

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Les algues comestibles peuvent être dégustées en salades.
Les algues comestibles peuvent être dégustées en salades.
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© Adobe Stock, fudio

Marc-Emmanuel Adjou

Les algues marines ne sont pas réservées qu'à la confection de makis japonais. Riche en nutriments, elles sont plébiscitées par de nombreux chefs pour plein d'autres recettes.

D'emblée, l'idée d'en consommer peut paraître repoussante. Visqueuses, verdâtres et odorantes, les algues marines ne sont pas l'apanage de toutes les cuisines. Pourtant, au pays du Soleil-Levant, elles se consomment à toutes les sauces. En salade, dans des potages, en accompagnement ou enroulés autour des fameux makis, les Japonais ingurgitent plus de 3 kg de ces légumes par an. Un intérêt qui a vite suscité la curiosité des chefs européens, qui y ont alors vu un atout gastronomique majeur.

Ajoutez de la couleur et du goût à vos assiettes

En effet, depuis quelques années, les algues s'invitent de plus en plus dans nos assiettes. Exit le cliché selon lequel, elles seraient réservées aux marins lors de leurs longs périples en mer. "Quand j'ai commencé, en 1984, les gens pensaient que j'avais embauché des Asiatiques dans ma cuisine ! Aujourd'hui, c'est beaucoup mieux accepté", se rappelle le chef breton Patrick Jeffroy, dans une interview à L'Express datée de 2009.

Qu'elles soient rouges ou vertes, séchées ou fraîches, on distingue des multiples variétés d'algues comestibles. Le nori, plus répandu, est celui utilisé pour réaliser des makis. La dulse et son sublime colori rouge-rosé, se retrouvent davantage dans les entrées ou en chips, comme dans certains pays du Nord. Il y a ensuite le kombu, de couleur brune, la laitue de mer, qui relèvera indéniablement le goût de vos mets, ou le wakamé, souvent comparé au kombu. Bref, une ribambelle d'algues marines, à adapter à toutes les cuisines.

Un légume en or à portée de tous

Si ces légumes connaissent un tel regain d'intérêt, c'est aussi en raison de leurs apports nutritifs. Peu ragoûtantes de l'extérieur, les algues sont une véritable mine de vitamines de l'intérieur. Elles sont riches en fibres et surtout en minéraux (sodium, potassium, calcium, magnésium), et on leur prête également une forte teneur en acides gras insaturés essentiels, notamment en omega-3. Et si elles sont peu caloriques, les algues comestibles contiennent beaucoup de protéines. Ou comment allier cuisine gourmande et cuisine équilibrée.

Toutefois, nul besoin de voyager chez nos amis nippons pour s'en procurer. 90 % de la production d'algues comestibles en France provient de Bretagne, comme le précise la société Olmix, spécialisée dans l'agro-alimentaire. Dans les magasins spécialisés, vous pourrez vous en fournir sous toutes les formes : fraîches, en branche, en lames, en paillettes, en flocons... À vous de choisir la variété qui vous convient et composer la recette de votre choix. Pour prévenir tout risque d'intoxication, il est déconseillé de les récolter soi-même.

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