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Filet de merlu aux asperges vertes

Filet de merlu aux asperges vertes©Diamant24, Adobe Stock

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Facile
Type de plat: Plat
Coût: €€

Ingrédients

4 dos de merlu4 échalotes15 cl de vin blanc sec150g de beurre600g d'asperges vertes15 cl de crème fraîche entière liquideSelPoivreBasilic frais

recette

Commencez par préparer la sauce au beurre blanc. Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Déposez-les dans une casserole avec le vin blanc sec. Faites mijoter doucement jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent d'une cuillère à soupe de liquide. Réservez hors du feu.
Coupez les pieds des asperges (si ce sont des asperges primeur, il y aura peu de pertes). Faites-les cuire 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée en plaçant les têtes vers le haut pour ne pas les abîmer. Elles doivent rester légèrement croquantes après cuisson. Egouttez-les, réservez.
Terminez la sauce au beurre blanc. Pour cela replacez la réduction d'échalotes sur feu doux et ajoutez petit à petit le beurre. Salez et poivrez.
Faites chauffer la crème puis à l'aide d'un pied à soupe, faites-la mousser afin de former une écume.
Faites cuire les dos de merlu côté peau 5 minutes environ dans une poêle chaude avec une noix de beurre. Salez et poivrez.
Déposez les dos de merlu dans les assiettes de service avec les asperges. Agrémentez de beurre blanc, d'écume et de feuilles de basilic frais. Servez aussitôt.


Conseil :


Pour un rendu parfait, fiiltrez le beurre blanc avant de le servir afin de retirer les résidus d'échalote.

Apolline Arnoud

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