Fraisier crème mousseline pistachée

Fraisier crème mousseline pistachée©Lidante, Adobe Stock

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Nombre de personne: 6/8
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Dessert
Coût: €

Ingrédients

200g de farine230g de beurre (50g pour la génoise + 180g pour la crème)10 oeufs (6 pour la génoise + 4 jaunes pour la crème)400g de sucre ( 200g pour la génoise + 100g pour le sirop + 100g pour la crème)5 cl de sirop de fraises800g de fraises35 cl de lait30g de MaïzenaArôme pistache2 c à s de pistaches non salées

recette

Commencez par préparer la crème pâtissière. Dans une casserole faites chauffer le lait. Déposez les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouettez bien le tout (réservez les blancs pour faire des meringues ou un gâteau neige). Incorporez la Maïzena en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Ajoutez quelques gouttes d'arôme de pistache. Versez peu à peu le lait chaud sur la préparation tout en remuant régulièrement.
Lavez la casserole du lait puis versez-y la préparation et placez sur feu doux. Faites épaissir sans cesser de remuer, ajoutez la moitié du beurre (laissez le reste à température ambiante), mélangez puis versez dans un saladier et laissez refroidir.
Préparez la génoise. Dans un saladier ou un cul de poule, mélangez les oeufs et le sucre. Faites chauffer une grande casserole d'eau.
Préchauffez le four à 180°C ou Th.6.
Placez le saladier avec la préparation sur la casserole d'eau chaude et fouettez longuement la préparation oeufs et sucre. Le mélange doit blanchir, épaissir et gonfler de 2 à 3 fois son volume initial.
Retirez le saladier de l'eau chaude et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez la farine en la tamisant puis le beurre fondu. Quand la préparation est homogène, versez-la dans un moule à manqué haut beurré et légèrement fariné. Enfournez pour environ 20 minutes. Le gâteau doit être cuit mais à peine doré.
Préparez le sirop. Faites chauffer 10 cl d'eau avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop (veillez à stopper avant la formation de caramel). Hors du feu, ajoutez le sirop de fraises.
Incorporez le reste du beurre à la crème pâtissière en fouettant. Placez-la dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Lavez rapidement les fraises, équeutez-les.
Laissez refroidir la génoise sur une grille puis coupez-la en 3 disques. Placez le premier disque dans un cercle puis imbibez-le légèrement à l'aide d'un pinceau alimentaire. Garnissez-le avec des fraises, couvrez de crème mousseline, puis recommencez l'opération avec le deuxième cercle.
Couvrez le dernier cercle avec de la crème pâtissière, lissez-la. Parsemez avec des pistaches concassées et décorez avec des quartiers de fraises. Réservez au frais en attendant de déguster.


Conseil :


Servez le fraisier avec un coulis de fraises maison. Pour la garniture intérieure, préférez des fraises de petite taille et bien parfumées, des "Marat des bois" par exemple qui ont un parfum qui rappelle celui de la fraise des bois.

Apolline Arnoud

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