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Mousseline de truite sauce béarnaise

Mousseline de truite sauce béarnaise©Greatstockimages, Adobe Stock

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Facile
Type de plat: Entrée
Coût: €

Ingrédients

400g de filet de truite2 œufs entiers pour la mousseline + 4 jaunes pour la sauce4 échalotes1 tranche de pain de mie180g de beurre10 cl de vin blanc sec5 cl de vinaigre de vin blanc2 c à s d'estragon frais émincé1 citron1 c à s d'huile d'olive1/2 bouquet de persil fraisSelMélange 5 baies du moulin

recette

Préparez les filets de truite. Retirez la peau puis les arêtes en vous aidant d'une pince à épiler.
Épluchez les échalotes. Lavez et séchez le persil.
Préchauffez le four à 150°C ou Th.6.
Déposez les filets dans un mixeur. ajoutez les oeufs entiers, l'huile d'olive, le persil et deux échalotes. Salez, donnez trois tours de moulin 5 baies et mixez le tout.
Versez la préparation dans des moules individuels hauts et faites cuire 25 minutes.
Pendant la cuisson, préparez la béarnaise. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre de vin, le vin blanc, les échalotes restantes hachées et la moitié de l'estragon. Laissez réduire en tournant régulièrement. Retirez du feu quand la préparation est réduite aux 3/4. Passez la préparation afin de retirer toutes les particules.
Déposez les jaunes d'oeufs dans un saladier et fouettez en ajoutant régulièrement la réduction de vin. Le mélange doit être bien mousseux. Faites fondre le beurre et ajoutez-le toujours en fouettant vivement. Ajoutez le reste de l'estragon, salez et poivrez. Réservez au chaud.
Attendez quelques instants avant de démouler avec précaution les mousselines de truite. Placez-les dans les assiettes de service, agrémentez d'un brin d'estragon et servez accompagné de la sauce béarnaise.


Conseil :


Vous pouvez réaliser cette recette avec du saumon ou un poisson blanc (cabillaud, colin, merlu). Vous pouvez ajouter de petites crevettes entières ou une noix de Saint Jacques au milieu de la mousseline avant cuisson.

Apolline Arnoud

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