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Velouté de cèpes et foie gras fondant

Velouté de cèpes et foie gras fondant©Vanilla, ThinkStock

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Nombre de personne: 6
Difficulté: Facile
Type de plat: Entrée
Coût: €€€

Ingrédients

600g de cèpes3 jaunes d'oeufs2 c. à s. de crème fraîche1 l de bouillon de volaille50g de beurre90g de foie gras mi-cuit en blocQuelques brins de ciboulette3 tranches de pain de mie pour la décorationSel de GuérandePoivre blanc moulu

recette

Préparez les cèpes. Nettoyez-les attentivement (ils peuvent être véreux). S'ils sont gros, retirez les lamelles vertes sous le chapeau qui sont trop grasses et vite écoeurantes et coupez-les en morceaux. Réservez.
Préparez le velouté. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les cèpes et laissez-les dorer légèrement.
Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Ciselez quelques brins de ciboulette.
Hors du feu, ajoutez la ciboulette au velouté et mixez.
Ajoutez la crème et mixez.
Préparez le foie gras. Coupez de petits dés et répartissez-les dans vos mini-cocottes.
Ajoutez les jaunes d'oeufs au velouté, sans jamais cesser de remuer. Réservez.
Préparez, à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce, de petites étoiles décoratives dans les tranches de pain de mie.
Versez le velouté sur les dés de foie gras. Ajoutez les étoiles en pain de mie, un peu de ciboulette, une pincée de sel de Guérande, une pincée de poivre blanc et servez très rapidement.


Conseil
Cette recette peut-être réalisée avec des morceaux d'escalope de foie gras poêlée. Vous pouvez plus simplement réaliser ce velouté avec des champignons de Paris, de préférence rosés car ils sont plus parfumés.

Apolline Arnoud

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